腌制大蒜都放什么作用？
制作糖醋大蒜就是用糖和醋把大蒜的细胞杀死，让糖和醋进入大蒜的细胞内部，并且让糖与大蒜细胞中的酶类物质使辣素发生化学反应，变成没有辣味的东西。
在腌制糖蒜时，一般要加入糖和醋、蒜汁和盐等配料，糖除了调味的需要外，它的高渗透压对抑制杂菌和果蔬中有酶活力的组织细胞活动都能起到一定作用，因而有助于提高成菜率和抑制酸败。 醋在制作时的主要作用是调味，其次是抑制杂菌繁殖。而加入蒜汁和少量的食盐主要是借助它们的组织细胞脱水作用使菜体组织变脆。
在糖醋渍菜时，由于糖醋液浓度很高，各种微生物都不能正常生长，渍菜缸内一般不会发生发酵及其他变化，只要容器洁净、严密，环境温度不太高，所制糖醋渍菜便可较长时间地保存而不腐败变质。但所加醋的浓度不够或渍后密封不严，受到杂菌污染时，菜体便会酸败腐烂，以致不能食用