做蛋挞加炼乳起什么作用？
炼乳是呈乳白色或微黄色的浓稠液体，并具有甜香味.它有淡炼乳和加糖炼乳两种.淡炼乳是指牛奶经过浓缩、均质、装罐、杀菌等工艺加工而成的，它的成分与牛奶相同，只是水分减少，不能单独饮用，可加入饮料或食品中.加糖炼乳是由20%的鲜牛奶加上44%的砂糖，以及少量淀粉经过加热溶解杀菌后制成，加糖炼乳不能用来代替牛奶喂养婴儿。
炼乳可与其它辅料混合后灌入西式肉制品中，也可直接灌入中式肉制品。因炼乳中含有大量的糖分，其制品都具有甜味，在加工时需要添加适量的其它调味料进行调配，但不要加入酱油等带有生味的调味汁。
蛋挞皮与蛋挞液的准备比例是1：2，也就是说做一个蛋挞，需要在蛋挞皮里面倒入相当于两个蛋挞皮体积的蛋挞液，这样烤出来的蛋挞就足够胀，而且也不容易被蛋挞液灌出来。
但前提条件是，你的蛋挞皮的上沿足够高。如果蛋挞皮的上沿不高，你就最多只能填入一个蛋挞皮空间的蛋挞汁，再多的话，烤得再涨，顶多也就把蛋挞皮上面的边包住，不会再有胀出来流挂的感觉了，所以蛋挞皮最好选择上沿比较高的那种。