腌制放麦芽糖起什么作用？
糖类的本身不具备保质的作用，但是糖类的高渗透压能抑制细菌的繁殖，能起到辅助防腐的作用，在烧烤过程中糖类的分解反应（美拉德反应）能起到上色和风味的作用。不同的糖类焦化分解的温度是不同的，其中白糖的“杀糖”温度最低，也就是分解反应最容易进行，这也就是为什么蒜香型烧烤大多用白糖的原因。饴糖是麦芽糖和葡萄糖的混合物的水溶液，有蜂蜜的四分之三的密度，所以它比蜂蜜的杀糖温度高且不易被风干，麦芽糖不具有还原性（不能和可滴定的碱性物质反应）所以它不能与其他物质发生美拉德反应，而葡萄糖能够极轻易的和氨基酸反应，所以用饴糖上色的速度要比其他的糖类都快，风味要比纯葡萄糖更为醇厚。蜂蜜的香味最浓，可以提高肉类的香味，且不易被风干，但是蜂蜜不能和氨基酸类反应，所以单独使用蜂蜜上色速度会比较慢。
麦芽糖对于人体的新陈代谢、维持和调节脾胃功能十分有益，还有止咳化痰的功效。麦芽糖所含的葡萄糖和麦芽糖均为还原性糖，可以直接吸收供能，因此，体弱者、新产妇妇、年迈者等均可以食用。然而，因为麦芽糖的糖份极高，所含有益于脾胃的功能的“酶”并不明显，且麦芽糖的凝结性较弱，不易保存，易发霉变质被污染，所以一般多用来制作点心等食物。