腌鱼给白酒起什么作用？
中国地大物博，气候多种多样，南方地区高温多湿的气候特征决定了各种植物生长茂盛。从盛产粮食与水果的优越条件出发，先人们创造出了以粮食为原料的蒸馏酒和以水果为原料的果露酒。
而从微生物的角度来讲，南方地区拥有大量的具有成曲能力的微生物菌群。这些菌群在高温多湿的环境下，可促使各种植物性蛋白质迅速地分解、酶化、发酵，生成风味物质，从而形成浓郁芳香的甜味酒曲。有了优质酒曲，就为酿制出风味独特的优质酒提供了关键条件。比如，中国南方的江苏、四川、安徽、浙江、贵州等省区都是优质白酒和优质黄酒的产地。这些酒的显著风味特征就是芳香醇厚、绵长甘甜。
相比之下，北方地区由于严寒，植物枯萎季节长，不利于野生植物性蛋白的生长，再加上低温干燥也不适于具有成曲能力的微生物菌群繁殖的需要，因此成曲能力弱，酒曲香气自然不如南方醇厚，并直接影响到成酒的风味质量。比如，中国北方的吉林、辽宁、河北等省区生产的白酒和黄酒一般都呈现出薄辣寡淡、后味粗糙等风味不足的缺点。
当然了，这也并不排除我国北方也产出优质白酒和优质黄酒，比如山西汾酒、陕西西凤酒、河北衡水老白干以及东北地区的老白干类型白酒等。山西汾酒酒体清亮透明，具有特有且持久的“汾香”，纯正协调，入口有明显生粮的清香味，落口爽净、微甘、悠长的特殊风格，是我国清香型大曲白酒的典型代表。
陕西西凤酒酒体清澈透明，具有“酱香、浓香，复合典雅”的特殊风格，饮后有焦甜香的回味。河北衡水老白干酒体无色透明，香气清雅，入口甘美，落口爽净，饮后回甜，是清香型白酒的又一个典型代表。