小麦粉放食碱起啥作用？
通常炸馒头片、油条或烙饼时，在面团中放一些食碱，可以使其又香又酥；烙饼时，和面时加点食碱或老碱，烙出的饼不易回艮发粘，又脆又香。
出现上述现象的原因在于：面粉中含有2%左右的淀粉磷酸酯酶，它能将面粉中的淀粉降解为糊精。糊精具有很强的亲水性，当将含有糊精的面粉和成面团后，在一定时间内饧置，糊精将吸收水分渗入到淀粉中，使淀粉粒高度膨胀。在此基础上，经加热蒸煮，面团可得到柔软和黏弹性极佳的熟食品。
在炸馒头片或烙饼时，为了使生坯受热均匀而达到香脆的目的，需要短时间内使面坯最大限度地脱水，在这种情况下，面团仍保持有良好的弹性至关重要。如果在面团中加入一定量的食碱或老碱，则可与面团中的酸性物质起中和反应，生成弱碱性物质，可以抑制淀粉磷酸酯酶的活性，阻止糊精的形成，使面团仍保持有良好的弹性。
同时，由于弱碱性物质能使淀粉高度膨胀，这样在油炸或烘烤脱水时能最大限度地使面坯内产生疏松多孔的海绵状组织，从而形成松脆可口的食品。