水发牛肚的作用是什么？
牛肚水发时应注意，加热时要保持水面沸腾状态，以加快渗透速度。加热时间长短应视牛肚的质地老嫩和所需成品的涨发程度而定。发透后回软时要始终泡在清水里，并且经常换水，这样发过的牛肚洁白，不发臭、不变味并可长久保存。
牛肚煮透后，应立即投入冷水(或冰块水)中浸凉。因热胀冷缩的关系，使肚内膨胀的胶质凝固，这样成形的成肚厚实有弹性，且洁白。如不浸凉，胀发的牛肚会变得松软，不成形，色泽微黄。
在对牛肚进行发制时须选用质量较好，无异味的牛肚，涨发的容器和工具也不能有油污，以免影响成质量。另外，如一次吃不完，应泡在凉水中，放入冰箱冷藏保存。