卤水每天加什么作用？
每天添加新的香料、调味料的同时，还须添加一定数量的老汤。这样不仅保持了卤水原有的特色，而且由于加入了浓香的鲜汤，又使卤水的鲜香味更为突出。另外，在每天给卤水加热时，可将锅内卤汁烧沸1小时左右后，再用小火保持微沸，这样可使汤汁浓稠，味道也更浓酽醇厚。卤水保持清洁和勤打卤渣，可有效防止卤水变质酸败。另外，由于有的原料如牛、羊肚等腥膻异味较重，因此在卤制完毕后，应尽快将卤水加热烧沸，再用小火烧一段时间，这也有利于保持卤水的鲜香味，防止变质。
香料包的分量和调味料一次加足，然后将它们与老卤一并放入大型不锈钢桶锅或陶质卤锅内，添入约20千克的清水（一定要用开水）搅匀，然后烧沸，熬制约1小时后即可卤制原料。在卤制过程中，所需咸辣鲜香等味道已渗透到汤汁中，因此在补充调料时，不用再放盐或酱油等调料。只需根据卤水咸辣味的轻重再适当添加少量的红酱油或干辣椒及糖色等，调成咸辣适口的味道即可。在以后的卤制过程中，只要按照这种方法添加清水和调料就可以继续卤制了。