炸油条用黄油起到什么作用？
油条，一般早餐或者茶点中吃，特别在浙江一带，把它作为每天茶点来食用。传统的做油条方法是用矾、碱、盐作为膨松剂。
矾，指的是硫酸钾明矾，它是一种双盐，化学名称为钾铝硫酸盐，其中的铝元素在高温油炸过程中生成氧化铝有毒物质。如果长期经常性大量食用油条，人体内的氧化铝难以被分解和排出体外，积蓄过多，就会对胃肠产生有害作用，容易得胃癌、直/结肠癌。同时，铝的存在也会影响磷脂的代谢途径，脑组织中的磷脂代谢遭到阻碍就会影响脑功能，因此铝危害也是造成老年性痴呆症的诱因之一。因此，一般每周最多只能吃3次油条。
而用苏打粉和黄油来代替矾、碱、盐，可以让油条变成无铝油条，这样安全系数会高许多。
那么，做油条加黄油是为什么呢？
黄油加入面团中，和面时在拉伸面团的过程中，黄油的会在面团中形成一层薄膜，这层膜在油条炸制的过程中，由于受热，水分和其他小分子物质会从这层薄膜中渗透出来，在面团内部形成许多小的孔隙，使面团的体积膨胀。因此，黄油是油条内部组织松软的主要因素之一。
但是，炸油条的黄油不能用普通的淡味黄油，必须得用有咸味的黄油，因此做油条时所用的黄油和做点心用的黄油是不一样的。如果用普通的淡味黄油，炸出来的油条不够香。因为炸油条的黄油，除了含有80%以上的乳脂肪外，还含有食盐、淀粉和乳化剂。在和面的时候，黄油的乳脂肪充分和面团融合。乳脂肪在受热的时候，同样会有水分和别的小分子物质挥发出来，也会使面团膨胀。同时乳脂肪在加热后发生美拉德反应，从而使油条的表面形成棕黄色。
淀粉在加热水浴中糊化，粘度增加，具有一定的包裹性，使小孔隙的保持性增加，并能吸收部分游离水和小分子物质，使面团更加疏松。
炸油条所用的黄油中还含有乳化剂，乳化剂受热后融化，会在面团中形成若干个小的分散相，从而形成许多小气泡，使油条更加膨大和酥脆。同时，乳化剂的亲水性基团吸收游离水和小分子物质，疏水性基团吸收油脂，使水和油不能相混，同时保持了面团内部结构的稳定，不回缩。
所以，用含有乳化剂的黄油做出的油条，比普通做点心用的淡味黄油做出的油条更加膨大酥脆，因此炸油条用的黄油是一种特殊配方的黄油。